Les hypersensibilités alimentaires

Allergies alimentaires, maladie coeliaque et intolérances alimentaires

[Ceci est un article de vulgarisation. Pour des conseils, consultez un professionnel.]

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On regroupe généralement les hypersensibilités alimentaires dans l'une des 3 catégories suivantes: l’allergie alimentaire, l’intolérance alimentaire et la maladie coeliaque.


L’allergie alimentaire

Il s'agit d'une réaction exagérée et indésirable du système immunitaire dès qu'il détecte la moindre trace d'un allergène. Et par trace, c'est du sérieux : certaines personnes sont si sensibles qu'elles peuvent réagir fortement à quelques particules d'un allergène, invisibles à l'oeil nu.  Pour les sceptiques qui ne croient pas que des «traces» peuvent être nocives, invitez-les à couper un piment thaï,  à se laver vigoureusement les mains et à se frotter l'oeil!  [Ne le faites pas pour vrai, mais ça vous est probablement arrivé un jour ou l'autre!]  Le corps humain est donc bien capable de réagir à des «traces», même après un lavage intensif!  Pour les personnes ayant une allergie alimentaire, les réactions peuvent être graves et mènent parfois à l'anaphylaxie, une condition qui nécessite une intervention immédiate : injection d'épinéphrine (tel EpiPen) suivi d'une supervision médicale. [Complément d'information: Allergies Québec, Santé Canada ]

 

La maladie coeliaque et la sensibilité au gluten non coeliaque

Pour les gens souffrant de la maladie coeliaque (parfois incorrectement appelée «intolérance au gluten») ou d’une sensibilité au gluten non coeliaque, le gluten, une protéine contenue dans plusieurs céréales, devient un ennemi sournois. Lorsqu’il est détecté par le système immunitaire, il se révèle très offensif et peut déclencher de multiples symptômes, pouvant aller à une «auto-destruction de l’intestin».  Dans les deux cas, mais particulièrement dans le cas de la maladie coeliaque, il est nécessaire de suivre un régime strictement sans gluten, y compris sans traces de gluten!  [Complément d'information: Santé Canada, FQMC]


L’intolérance alimentaire

L’intolérance alimentaires se distingue en ce qu’elle n’implique pas le système immunitaire des personnes atteintes.  Si les symptômes sont généralement moins grave que les allergies ou la maladie coeliaque, ils sont parfois si désagréables que plusieurs appliquent la même rigueur!

 

Les allergènes : communs et sournois

Parmi les allergènes communs, on trouve :

  • le gluten (dont le blé et autres céréales)
  • le lait (et tout les produits laitiers)
  • les oeufs
  • le soya
  • les graines de sésame
  • les noix
  • les arachides
  • la moutarde
  • les poissons et fruits de mer

Toutefois, tous les aliments peuvent être d'éventuels allergènes (maïs, protéine bovine, fruits exotiques, etc.).  Les allergènes sont sournois:  fréquemment utilisés dans presque toutes les cuisines, ils se cachent sous diverses formes, parfois dans des aliments que nous croyons sains (par exemple des épices) ou sont présents de façon indésirable par contamination.  Dans les services alimentaires et en restauration, les contaminations sont fréquentes puisque les conditions dans lesquelles les gens cuisinent sont rarement idéales: équipements inadéquats, vitesse, stress, mauvaises communications, fournisseurs incertains et manque de connaissances du personnel.

La sensibilité chimique

Certaines personnes réagissent à certains produits ou additifs alimentaires soit comme une intolérance, soit comme une allergie, par exemple aux sulfites et au glutamate monosodique (MSG).  Si les sulfites sont acceptés au ZERO8, notamment présents dans les vins, il nous fera plaisir de vous identifier des plats sans sulfites ajoutés.  Un vin sans sulfites ajoutés est également disponible.  Nous n'ajoutons pas de glutamate monosodique.

    Les contaminations - qu’est-ce?

    Contamination croisée : les équipements peuvent causer une contamination croisée, c'est-à-dire une contamination indirecte, non désirée, d'un aliment par un allergène par la simple utilisation d'un équipement, d'une main ou d'un ustensile incorrectement nettoyé. Même la plonge (lave-vaisselle), si utilisée incorrectement, peut contaminer vos assiettes et ustensiles ! [Note 1]
    Contamination par gravité : un aliment pourrait se trouver contaminé suite à un entreposage inadéquat, permettant à un allergène d'entrer en contact accidentellement avec un aliment par simple gravité.  Pensez à votre réfrigérateur: entreposez vos aliments sans allergènes en haut!
    Contamination aérienne : si vous avez fait un peu de pâtisserie, vous savez comment les farines peuvent contaminer rapidement les surfaces environnantes.   L'air peut contenir des particules pendant de nombreuses minutes, voire plus, avant que ces farines ne se déposent sur les surfaces pour ainsi contaminer les aliments, les équipements ou les surfaces de travail.  Voici pourquoi aucun restaurant qui utilise des farines de gluten en cuisine ne pourra vous garantir du «sans gluten», les contaminations sont trop probables sans un espace “ZERO”.


    Les personnes ayant une allergie alimentaire doivent donc toujours être alertes lorsqu'ils sont dans un environnement incertain, dès qu'ils sont à l'extérieur et particulièrement dans les lieux où la nourriture est omniprésente (restaurant, épiceries, cafétérias, ...).  Ne sous-estimez pas le niveau de stress de vos ami(e)s allergiques (ou de leurs parents) lors de vos sorties.  Voilà pourquoi nous sommes si soucieux de maintenir un endroit libre de 8 allergènes communs.  Tolérance ZERO: n'apportez pas de nourriture, on s’en occupe!

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    Pour plus d’information: 


     

    Note 1: Si les plonges et lave-vaisselles commerciaux sont très efficaces pour éliminer les risques bactériologiques et viraux, grâce aux produits aseptisant et la haute température de l'eau, ni ces produits ni la haute température ne détériorent adéquatement les protéines allergéniques.  Ces dernières doivent être complètement enlevées de la surface des vaisselles et ustensiles par frottage et pression, aidé de produits dégraissants.  C'est pourquoi une utilisation inadéquate d'une plonge peut causer des problèmes pour les personnes ayant une allergie alimentaire.